Ботвинья

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком ( свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар ( для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.

При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир — лук, огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.