Ботвинья

Это холодный зеленый суп с отваренной отдельно рыбой, причем рыба может быть свежая, замороженная, соленая, копченая.

1. Свежую рыбу очистить, чуть присолить и отставить, пока закипит вода с кореньями.

Тушки мороженой рыбы вымыть, снять кожу — очень просто: чуть надрезать тушку от головы и снять целиком. Рыбу присолить и дать полежать.

Тушки копченой рыбы обмыть холодной водой и снять кожу...

Любую рыбу, не разрезая на куски, опустить в кипящую воду с кореньями. Свежую и мороженую — в присоленную, соленую или копченую варить без соли. Варится рыба 12— 15 минут при слабом кипении. По готовности сейчас же вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на доску, остудить, разрезать вдоль, вынуть хребет и крупные кости, порезать на небольшие кусочки.

2. Одновременно, пока варится рыба, вымыть и очистить щавель и шпинат, отварить в соленой воде, протереть сквозь дуршлаг, проливая через массу отвар.

Порезать огурцы мелкими кубиками, зеленый лук, укроп, петрушку, эстрагон также мелко. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком.

Добавить в отвар сахар, может быть, соли, стакан квасу, или сок лимона, или ложку лимонного или эстрагонового уксуса: отвар должен быть вкусным и чуть остреньким.

В подготовленный зеленый отвар положить огурцы, зелень и рыбу.

Готовая ботвинья должна полчаса постоять: «дойти» в прохладе — в холодильнике, погребе.