Бульон из кур или индеек

Подготовленных кур, индеек или измельченные куриные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении до готовности птицы, а бульон из костей варят 2—3 часа. За 40—60 минут до готовности кладут подпеченный без жира лук, морковь, а также петрушку, сельдерей и лук-порей. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и до отпуска хранят на мармите. Если бульон получается недостаточно прозрачный, что видно в процессе варки, его осветляют оттяжкой из рубленых куриных костей, залитых холодной водой с добавлением яичного белка и соли. Оттяжку вводят в бульон за полтора часа до готовности при температуре не выше 80°. Бульон из кур подают с кусочком вареной курицы или с другими гарнирами