Бульон красный, средней крепости

1,2 кг говядины от бедра или огузка середины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3—4 ложки воды. Добавить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, плотно накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились со всех сторон. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 9 стаканов воды, измерить уровень палочкой, долить остальные 6 стаканов, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая пену и убавляя огонь до минимума. Всыпать 1 1/2 ч. ложки соли и доваривать на слабом огне.

За полтора часа до подачи отставить кастрюльку с огня, дать настояться, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь ситечко, досолить, вскипятить, влить в суповую миску, добавив зеленый укроп.