Флячки по-венгерски

1. Начинаем мы с отваривания рубца. Дело хлопотное, но того стоит. Я все равно возилась на кухне, так что рубец готовился параллельно с керезетом и жареными цуккини : ))

Рубец нужно нарезать на куски, равные примерно двум ладоням (моим ладоням, так что мужчинам лучше ориентироваться на одну свою ; )), сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Аромат будет тот еще, поэтому в первый раз сливаем сразу, как закипит. Промываем под струей воды, заливаем снова - и на огонь. Теперь пусть покипит минут 5. Повторяем манипуляцию, слегка увеличивая время варки - мне первые 4 раза подсказывало появление запаха. Я сливала воду 6 раз, но все зависит от качества очистки рубца - мой фермер его очень неплохо вычистил.

Когда запах исчезнет окончательно, заливаем водой, добавляем соль, коренья, лавровый лист и душистый перец и варим до полного размягчения - часа 3-4.

Да, муторно. Да, долго. Но если сразу отварить на несколько раз, будет проще. Вкус это оправдывает. Впрочем, вы или едите требуху, или нет. Если нет - о чем тут я распинаюсь, а тот, кто любит - тот знает, в чем цимес : ))

Параллельно можно сварить крепкий бульон из костей с луковицей и корешками. Остудить, охладить, процедить через марлю. Я замораживаю впрок, чертовски удобно.

2. Готовые остывшие флячки режем на полоски шириной 6-7 мм и длиной в 5-6 см. Я их сложила в кастрюлю, залила бульоном, чтобы только покрыл, и поставила томиться на полчаса - пока овощи нарезаю.

3. Корень сельдерея и морковь нарезаем брусочками средней толщины, раза в 2 толще, чем когда режем морковь на плов. Лук - кубиками, чеснок мелко порубить, помидоры ошкурить и порезать кубиками (я сразу присыпаю их базиликом - ну, мне так вкуснее), перец тоже брусочками.

4. В сковороде распускаем жир и пассеруем лук. У меня свиной смалец закончился очень некстати, так что часть пришлось заменить бараньим жиром, а овощи вообще обжаривать на сливочном масле. Но вроде нормально получилось.

5. Одновременно в казане начинаем обжаривать морковь и сельдерей, следя, чтобы они обмякли и уменьшились в объеме, но ни в коем случае не прижарились.

6. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем к нему хорошую ложку тмина. Затем - чеснок, специально взяла целую головку, потому что за время приготовления исчезнет жгучесть, а аромат станет очень деликатным.

7. Паприку, как обычно, распускаем в жире и даем прогреться. После нее я добавила томатную пасту и тоже хорошо ее обжарила.

8. Добавляем муку - она должна пропитаться жиром.

9. Отправляем в сковородку помидоры и тушим их минут 5-7. Затем добавляем несколько половников бульона, продолжаем готовить. Здесь стоит попробовать и отрегулировать кислоту - я добавила 2 ложки сахара, потому что томаты мои оказались кисловатыми.

10. Добавляем майоран, растирая его пальцами. Я здесь же добавила острый красный перец, укроп, петрушку и чуточку тимьяна.

11. Если морковь с сельдереем уже готовы, добавляем к ним соус и флячки. Разбавляем бульоном по вкусу - у меня получился очень густой такой гуйяш. Советую доливать бульон постепенно, потому что содержимое казана будет густеть - мука впитает много жидкости. Готовим минут 10.

12. В конце добавляем в флячки по-венгерски перец, даем ему обмякнуть, но не более того. Корректируем на соль и остроту - я еще черного молотого перца щедро насыпала. Даем настояться с полчаса.

У меня флячки по-венгерски вышли очень густыми, кто любит пожиже - больше бульона и меньше муки. Помидоры очень явственно чувствуются, может, и не нужно было пасту добавлять. Овощей очень много по сравнению с рубцом.