Фрикасе из тетерева в шампанском со сливками

Филе птицы обдать чуть теплой водой и просушить. Эстрагон сполоснуть, стряхнуть и листочки мелко нарезать. Филе натереть перцем, посыпать эстрагоном, сбрызнуть лимонным соком и мариновать 10 минут под закрытой крышкой. Лук-шалот очистить и порубить. Креветки обдать водой, просушить и при необходимости удалить черную кишечную жилку. Филе вынуть из маринада и хорошо промокнуть; маринад сохранить. Мясо нарезать полосками шириной 1 см. Масло разогреть в большой сковороде до пены. Полоски мяса обжарить, помешивая, со всех сторон 4 минуты до светло-коричневого цвета. Добавить лук-шалот и жарить все вместе 1 минуту. Добавить креветки и жарить все, помешивая, еще 1 минуту. Смешать сливки с желтками, залить мясо птицы и хорошо разогреть, но не варить. Долить шампанское и продолжать готовить, не доводя до кипения. Фрикасе приправить для остроты солью, кайенским перцем и маринадом.

Подать с зеленой лапшой или картофельными крокетами, с приправленным маслом нежным сахарным горошком.