Голова телячья в соусе с гребешками

Телячью голову обрабатывают, ошпаривают, очищают, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Затем ее зачищают, обмывают. С головы срезают мякоть вместе с ушами, промывают, кладут в котел, заливают бульоном, кладут в эту же посуду телячий язык и варят около часа. После этого добавляют уксус, нарезанные дольками морковь, лук, петрушку и варят до готовности. Отдельно варят в подсоленной и подкисленной воде мозги. Сваренную голову нарезают вдоль на куски. На блюдо кладут вареные овощи, на них укладывают куски вареной телячьей головы. Язык нарезают ломтиками, сворачивают конусом, в середину кладут кусочек вареного мозга и располагают ломтики вокруг телячьей головы. Между кусочками языка кладут гренки с желтками.

Для этого осторожно разбивают яйца, отделяют желтки. Их выпускают на сковороду с нагретым жиром и жарят. Из белого хлеба вырезают круглые гренки и жарят их на масле. На гренки кладут жареные желтки.

На отварную телячью голову кладут кусочки отварных белых грибов и все поливают соусом паровым. Украшают блюдо петушиными или куриными гребешками. Для этого их срезают с голов, опаливают, промывают и варят. Затем посыпают крупной солью и перетирают в полотенце для удаления кожицы. Очищенные гребешки обмывают и прогревают в бульоне.