Горячий паштет

Приготовить сдобное тесто. Перепелов очистить, удалить кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить, хорошо зарумянив.

Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, посолить по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и муку растереть, посолить, постепенно залить 1 стаканом горячего молока, вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку, шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной, поставить фарш на холод.

Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и потушить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны.

Тесто раскатать, оставив 1/4 его на «крышку». Раздвижную форму смазать маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры, затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста, защипать края, смазать «крышку» сверху яйцом, сделать в ней отверстие для пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с соусом.

Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить, поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для начинки.

Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст. ложку муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны, прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный сок; в конце положить 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешать.