Грудинка баранья или телячья "фри"

Обработанную сырую баранью или телячью грудинку положить в овальную глубокую посуду, добавить нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея), репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, залить все это горячим бульоном, сваренным из телячьих или бараньих костей, накрыть плотно крышкой, довести до кипения и варить при слабом нагреве до готовности, но не переваривать. У вареной грудинки (в горячем виде) вынуть реберные кости, поместить ее под пресс (положить на нее разделочную доску и прижать грузом). В таком виде дать грудинке остыть. Бульон, в котором варилась грудинка, использовать для приготовления красного соуса с луком и маринованными огурцами или соуса томатного с грибами.

Остывшую грудинку нарезать наискось по одному куску на порцию. Посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать вторично в сухарях. Грудинку "фри" жарить за 8-10 мин перед подачей. Жарить следует в большом количестве разогретого жира. Хорошо зарумяненные куски грудинки вынуть из жира шумовкой и положить в неглубокую посуду в один ряд. Для придания мягкости куски грудинки следует поставить на 2-3 мин в духовку.

Готовую грудинку полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром, или гречневой рассыпчатой кашей. Отдельно можно подать соус.