Гусь отварной фаршированный

Подготовленную тушку гуся слегка посолить внутри, напол­нить фаршем, зашить, завернуть в полотно и уложить в гусятни­цу. Влить воду, уксус, вино, добавить коренья, специи, соль и ва­рить на слабом огне до готовности (3-4 часа).

Остудить в бульоне, вынуть, снять полотно, нарубить порци­онными кусками вместе с фаршем, уложить на блюдо, украсить овощами и зеленью и полить соусом.

Приготовление фарша. Телячий ливер (часть легкого, серд­ца или печенки) сварить в воде, пропустить через мясорубку, сме­шать с нашинкованным поджаренным с маслом луком, поперчить и посолить.

Приготовление соуса. Вареные желтки растереть с оливко­вым маслом, горчицей, рублеными каперсами, бульоном, посолить и взбить.