Харчо

Вначале я решил сделать настой шафрана. Трудно сказать, почему я начал именно с него, но так уж вышло. Вас я к этому не призываю. Хотя процесс совсем не долгий и не сложный.

Настой шафрана приготовляется всем известным простым способом. Шафран (2-3 полосочки, если это настоящий шафран, из пестиков цветов, или целый пучок, если, как у меня, кавказский шафран - сухие лепестки совсем других цветов, у которых и запах послабее, и цвет не такой насыщенный) нужно измельчить в ступке с небольшим количеством крупной соли. Потом все это дело залить двумя-тремя ложками кипятка и отставить. Для окраски риса в настой еще добавляют топлёное масло, но в этом случае я так делать не стал. В результате должен получиться концентрированный настой хорошего желтого цвета. Таким настоем можно красить рис в откидном плове. Хотя в моём случае интенсивность цвета далека от оптимальной. Зато запах хотя бы был. Специя все-таки. Или пряность?.. Надо уточнить...

Дальше пошли уже действия, более характерные для супов. Из недр холодильника был извлечён и заботливо отогрет в ладонях кусок суповой говядины с косточкой. Именно говядины, а не баранины - это же суп харчо. В переводе с древнегрузинского это обозначает "говяжий суп" или что-то очень похожее. :-) От косточки я отрезал мякоть, которую нарезал кубиками, и поместил всё это в кастрюлю с отфильтрованной водой. Кастрюлю на газ, руки в карманы и ждать.

Кстати, если внимательно рассматривать закипающий бульон, то можно увидеть красивые жиринки, расплывающиеся по поверхности воды. Ах, как прекрасна эта картина в лучах восходящего солнца где-нибудь высоко в Кавказских горах, когда под котлом с бульоном весело трещат свежесобранные дрова, а из приоткрытой двери хижины видна снежная шапка величественного Казбека. (Примерно такие шаблоны возникают в моей голове при упоминании Грузии.)

Когда вода в кастрюле начала закипать, я старательно и долго снимал с бульона пену. Потом опустил в кастрюлю небольшую морковь, луковицу и пучок петрушки. А ещё, конечно, несколько горошинок душистого перца и пару лавровых листочков. Всё это поварилось вместе еще минут 40.

Через часа полтора варки на слабом огне, без интенсивного кипения, когда мясо стало достаточно мягким, а овощи были вынуты и выброшены, у меня получился красивый золотистый прозрачный бульон.

К этому времени я уже промыл в нескольких водах полстакана простого круглозерного риса.

И начистил некоторое количество грецких орехов. Где-то примерно стакан. Они придадут харчо приятный кавказский оттенок. Вот увидите.

Орехи я измельчил, как смог. Не в пыль, но так, чтобы их не приходилось жевать.

В сковороде я довольно традиционным образом приготовил зажарку. Мелко порезал луковицу и спассеровал её в подсолнечном масле. Потом добавил к ней мелко порезанную морковь, еще немного это всё обжарил, добавил пару ложек бульона, накрыл крышкой и оставил тушиться на медленном огне минут 15-20. Ничего сложного.

А в готовый бульон можно уже смело засыпать наш рис. Пусть поварится немного до полуготовности.

Когда рис перестал быть твердым, но еще сохранил упругость, можно приправлять наш суп харчо специями. Первым делом я вылил в кастрюлю настой шафрана. Вслед отправились хмели-сунели, молотые зерна кориандра, паприка и сумах в пропорциях "на глазок". Ну и измельченные грецкие орехи тоже уже готовы к десантированию в недра супа харчо.

Теперь пришла пора и для хорошо потомившейся по крышкой заправки. Её тоже в кастрюлю. В харчо сразу появился приятный оранжевый цвет. Но это ещё не всё.

Быстрыми ловкими движениями я мелко покрошил пучок базилика и пучок петрушки. Зелень в супе харчо очень даже уместна. Но добавим мы её чуть позже.

Настал момент упомянуть о "секретном" компоненте супа харчо. Конечно же, как может грузинская кухня обойтись без кислинки? Суп харчо следует подкислить. Самый простой способ - это конечно бухнуть туда пару ложек томатной пасты или каких-нибудь кислых помидоров. Но мы-то знаем, что никаких томатов настоящие грузины никогда не знали и в своей стряпне не использовали. А что у них было? У них была кислая зеленая слива - алыча. Из неё грузины и по сей день готовят прекрасный соус ткемали. Собственно, соус этот вполне можно сделать и своими руками - есть рецепты. Но вот с алычой зимой у нас как-то не очень, поэтому я немножко схитрил и взял готовый ткемали. Пару-тройку ложек этого чудесного продукта можно и должно забросить в суп харчо. А если имеется ещё и гранатовый сок, то и его туда. Не переборщите только.

Остались последние штрихи. И уже очень трудно терпеть, когда по кухне распространяется такой пряный запах. Поэтому нужно быстренько выдавить в кастрюлю с харчо пару-тройку зубчиков чеснока.

Выправляем суп харчо на соль и перец по своему вкусу, закидываем порубленную зелень, накрываем кастрюлю крышкой и выключаем газ. Всё готово!

Теперь стоит подождать минут несколько (сколько выдержите), чтобы харчо настоялся, вобрал в себя вкусы всех многочисленных ингредиентов и немного остыл. А потом можно открывать и звать к столу всех, кого вы любите. :-)

Суп харчо нужно есть с хорошим настроением и верой в лучшее. Тогда от него станет тепло и в желудке, и в душе. А заедать харчо на Кавказе принято не просто хлебом, а свежим лавашем. Очень уже эти две вещи друг к другу подходят. Не пожалеете.
Всего вам вкусного!