Хаши по-тбилисски

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить огонь. Как только вода вновь закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10—12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.

Хаши готовится и так: подготовленные вышеуказанным способом говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрывало содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5—6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжать тушить еще 30—40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30—40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и варить приблизительно в течение 5—6 часов.

На стол к хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать винный уксус.

Хаши можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.