Хаш

Хаш — рецепт армянской кухни, получивший распространение по всему Кавказу.

Поделиться:

6 часов 3

Хаш - легендарное кавказское блюдо, прекрасно тонизирует и оздоравливает организм.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и припускают под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подают толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона.

Подготовленные ножки и рубцы выдерживают 8-10 ч в холодной воде, сменяя ее 3—4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и варят до готовности. Говяжьи и бараньи ножки заливают .водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки 6—8 ч).

Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

Рубец ножки промыть теплой . Варить сильном под. Когда выпарится, добавить в белый, перемешать варить 30. Затем кипяток тех, пока не содержимое, и без под 2 часа. столу подать и чеснок.

Тщательно промыть в холодной воде очищенные и нарезанные рубцы и ножки и продержать в проточной воде 15 часов. Затем варить ножки и рубцы в кипящей воде на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся, положить их в кастрюлю с ножками и варить на слабом огне 5 - 6 часов. Далее готовить как суп-хаши.

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5—6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6—8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Хаш, хаши — общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд — густого супа из говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15— 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

На Кавказе хаш — исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы, сычуг и на сильном огне припустить в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся из продуктов сок, постепенно влить кипящую воду (400—500 г на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5—6 ч, чтобы мякоть и хрящи свободно отделялись от костей. Кости вынуть. За 15—20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок. Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченый с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, и кипяченое молоко.

Тщательно очищенные, нарезанные кусками, промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной проточной воде 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, положить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся, положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно еще 5—6 часов) до готовности. На стол к хаши подается толченый чеснок.

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить огонь. Как только вода вновь закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10—12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.

Хаши готовится и так: подготовленные вышеуказанным способом говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрывало содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5—6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжать тушить еще 30—40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30—40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и варить приблизительно в течение 5—6 часов.

На стол к хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать винный уксус.

Хаши можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.

Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положите в кастрюлю, залейте до половины водой, накройте крышкой и варите на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавьте предварительно вымоченный в молоке грузинский белый хлеб, все перемешайте и варите еще полчаса. Затем влейте кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и варите без соли под крышкой еще 1-2 часа. На стол к хаши подайте соль и толченый чеснок.

Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 ч и через каждые 2-3 ч менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 мин до подачи влить в хаш снятый жир. Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, толченый чеснок, разведенный бульоном, редьку и лаваш.

Хаш готовят из говяжьих или бараньих ножек и специальным образом обработанного говяжьего, реже телячьего или бараньего, рубца. Перед варкой их хорошенько промывают и вымачивают — в старину, например, рубец на сутки опускали в сетках в проточную воду горных ручьев; сегодня некоторые повара 5-6 часов вымачивают его в молоке. Нарезанный на куски рубец и сычуг еще раз хорошенько промывают и варят без соли с пропущенным через мясорубку свежим говяжьим околопочечным салом. Разрубленные говяжьи ножки варят отдельно до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей, затем обе части хаша соединяют. За 15-20 минут до готовности в кастрюлю иногда закладывают замоченный в молоке лаваш. Подают хаш очень горячим в глубоких тарелках с большим количеством зелени и довольно специфической приправой — чесноком, толченным с солью и разведенным небольшим количеством крепкого бульона.

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги и хвосты.

Ноги опалить, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить и вымыть, затем ноги разрезать ножом по суставам.

Положить ножки в холодную воду и поставить кастрюлю на огонь. Дать покипеть 40 мин., воду слить и промыть ножки кипятком.

Взять воды вдвое больше, чем количество мясопродуктов, залить мясо и поставить варить.

Как только закипит, убавить огонь до ниже среднего, добавить ложку соли на 6 кг мяса и снять пену. Убавить огонь до минимума, положить 1-2 красные луковицы, вместе с шелухой (корни обрезать), прикрыть крышкой. Кипение под крышкой должно быть очень слабым. Оставить вариться на ночь.

Если бульон еще жидковат, крышку приоткрыть, огонь увеличить и дать выкипеть. Бульон должен быть очень крепким, клейким.

Когда будет готово, перебрать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Мясо вернуть в кастрюлю, добавить лавровый лист, дать еще раз прокипеть.

В каждую тарелку разложить понемногу мяса, 0,5 ст.ложки рубленого чеснока, залить все бульоном и посыпать зеленью.

Армянское блюдо хаш, рецепт которого известен с древнейших времен, распространено по всему Кавказу. С древности сохранился обычай есть хаш утром (на завтрак или даже до завтрака), отдельно от всех блюд.

Несмотря на то, что хаш — армянский рецепт, сегодня как приготовить хаш знают от Осетии до Турции. Блюдо хаш очень древнее. А главное — очень вкусное. Это горячий ароматный суп, который варят из копыт, голени, и рубца. Продукты эти довольно специфические, если у вас нет опыта, лучше заранее узнать как приготовить хаш. Из говядины готовят самый правильный хаш, классический хаш. Также часто готовят хаш из баранины. Рецепт хаша из свиных ножек тоже есть, так что у вас есть выбор как готовить хаш. Важно знать не только как варить хаш, но и как его есть. Хаш должен быть горячий, с большим количеством чеснока и зелени, к нему лучше всего подойдёт водка. Так что порадуйте мужа и приготовьте хаш. А рецепт с фото выложите у нас на сайте, чтобы и мы порадовались, какой у вас получился вкусный хаш.




2018 © Рецепты на JoyCook.ru