Котлета, фаршированная грибами

В молочный соус добавить отваренные и мелко нарубленные грибы, посолить, поперчить, охладить. Сформировать в виде груш весом 40—50 г. Куриное филе отбить так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Положить фарш, закрыть отбитым маленьким филе и завернуть большое филе. Котлеты посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, процедуру повторить. Жарить во фритюре 3—4 мин, вынуть из жира и поставить в горячую духовку на 5—10 минут. Подавать котлету с соусом из мадеры.

Приготовление молочного соуса: белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Положить соль и кипятить 5—7 минут.

Приготовление соуса с мадерой: сырые желтки смешать с холодными сливками и, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения. Снять с огня, добавить горячий концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.