Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами

На 6—8 человек взять 800 г мякоти, порубить сечкой или пропустить через мясорубку. 100—200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить; с городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить 1/2 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 ч. ложки соли, молотого черного перца, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечного жира можно не класть.

Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2—3 ст. ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще добавить 1—2 ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.