Крем белковый взбивной (заварной)

Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик» (загустевший сироп, дающий в холодной воде твердый шарик). Одновременно взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают по желанию в любой цвет, а также ароматизируют по вкусу.