Крем масляный «гляссе»

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Лучше вместо сахара добавлять сахарную пудру. Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до 45° для того, чтобы быстрее растворился сахар и масса была более устойчива. Затем массу взбивают до увеличения в объеме в 2,5— 3 раза и до образования устойчивого рисунка на поверхности. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 7—10 мин, затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15—20 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Однако он менее устойчив при хранении, так как при приготовлении крема яйца почти не подвергаются термической обработке. Крем масляный «гляссе» можно приготовить шоколадный, кофейный, ореховый и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное отношение и способ приготовления те же, что и для крема масляного «шарлотт».

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, влажность 22%.