Крем сливочный (шарлот)

Сахар и яйца растирать веничком 2-3 минуты и, помешивая, постепенно вливать тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4-5 минут, затем процедить через частое сито и охладить до 20-22°С.

Размягченное сливочное масло взбить миксером на небольших оборотах. Затем увеличить скорость взбивания, добавлять постепенно охлажденную молочную смесь и взбивать крем 7-10 минут.

При ручном взбивании размягченное сливочное масло размять лопаточкой, затем взбивать лопаточкой 15-20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную яично-молочную смесь, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

В том случае, когда крем расслаивается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло и охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20-30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать.

Необходимо помнить, что украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые.

Холодный затвердевший крем трудно равномерно намазать, украшения из него получаются матовые, а украшения из теплого крема — расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при комнатной температуре в течение 12 часов, а при температуре не выше 5 градусов - до 36 часов.