Крокеты из ветчины в зеленом соусе

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки.Хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей, хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.