Кулебяка

Как и расстегаи, кулебяка считается сугубо русской едой. С чем же их едали? Послушаем знатока старой Москвы, Владимира Алексеевича Гиляровского, написавшего прекрасную книгу «Москва и москвичи»:

«Меню его (И. В. Чижова, московского миллионера.—Авт.) было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим твердым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи бай-даковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.»

Чижов не дожил до социализма, а мы дожили, поэтому наша кулебяка — чуть скромнее, в «один ярус» и со скромной начинкою.

При замешивании теста берут половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептурой, воды. Из теста раскатывают пласт толщиной около 1 см, разрезают его на полоски по длине противня и шириной 12—14 см. Вдоль полоски посередине укладывают фарш, затем края соединяют над начинкой и кладут на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазывают яйцом. Из того же теста вырезают различные фигурки и украшают ими верх кулебяки. После расстойки (20—30 минут) еще раз смазывают кулебяку яйцом, вилкой прокалывают в нескольких местах и выпекают 30—40 минут при температуре 200—210°С.