Кулебяка

Каждая хозяйка имеет свой, самый любимый рецепт изготовления кулебяки. Такой вкусный пирог сможет послужить сытным обедом или ужином. Кулебяка с грибами и капустой украсит собой любое застолье.

Настоящая праздничная кулебяка с 5-ю разными начинками.

Ханум можно делать как в параварке так и в духовке кто как больше любит. Ханум это фаршированый рулет.

Вкуснейшая кулебяка с капустой и куриным мясом. Приготовить ее совсем несложно, а тесто в этот раз я делала в хлебопечке, и получилось не хуже, чем традиционное, да еще и свое время сэкономила!

В настоящей русской кулебяке должно быть несколько видов фарша. Я предлагаю вам упрощенный вариант пирога, с одной начинкой. Зато какая начинка! Мясо с грибами, да еще картошечка для мягкости. Ну просто невозможно устоять!

Вариант оформления из интернета, а рецепт - мои собственные размышления по теме... Получилось очень вкусно и это было оригинальное поздравление моего дедушки с 23 февраля!

Из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей замешивают тесто опарным способом. Лук измельчают, добавляют в говяжий фарш, солят, перчат, тщательно перемешивают.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, разрезают на полосы шириной 12–15см и выкладывают на них фарш. Края соединяют, кладут кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом и выпекают в духовке 35–40мин.

Готовое блюдо нарезают порционными кусками и подают к столу в горячем виде.

Кислое раскатывают полоску 18–20 см толщиной 1. На полосы фарш соленых грибов лука. теста . Смазывают, выпекают.

Очистите сваренный в мундире картофель, разомните до пюреобразной массы, добавьте муку или манную крупу, 1 яйцо, посолите и хорошо вымешайте.

Для фарша сварите вкрутую остальные яйца, мелко их изрубите, перемешайте со спассерованным мелко нарезанным луком.

Возьмите подходящую полотняную салфетку (или кухонное чистое полотенце), намочите ее, разложите на столе и выложите на нее картофельную массу в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину лепешки полоской положите фарш. С помощью салфетки сверните кулебяку рулетом. Рукой, смоченной водой, разровняйте ее и, взяв за оба конца салфетки, переложите сформованную массу на смазанный жиром противень, швом вниз. Смажьте верх разболтанным яйцом и поставьте запекать в духовку.

Готова кулебяка тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарежьте ее острым ножом и, подавая, полейте сметанным или грибным соусом.

Приготовленное раскатывают толщиной 1 см шириной 16 — 18. Вдоль посередине фарш. теста, поворачивают вниз дают. Перед кулебяку меланжем прокалывают 2 — 3 местах. можно орнаментом теста, сверху, смазать. Выпекают жарочном. Подают в и виде, . Фарш кулебяки разный:, рисовый,, капустный т..

Замесить тесто и раскатать его продолговатой лепешкой шириной 15—20 см и толщиной 1 см. Положить на него горкой кашу, посолить, сверху положить маленькими кусочками 0,5 часть сливочного масла, накрыть начинку тонкой лепешкой из теста, заранее выпеченной на противне. На лепешку положить пропущенное через мясорубку мясо, посолить, поперчить, сверху положить кусочки масла и крупно порезанные яйца. Накрыть пирог слоем теста толщиной 7 мм, защипнуть края, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, проткнуть пирог в нескольких местах вилкой и запечь в духовке.

Готовят кулебяку из дрожжевого простого или сдобного теста, приготовленного опарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 1 - 1,5 см и шириной 20 - 25 см. Раскатанный пласт накатывают на скалку и, развертывая, кладут на сухое, обсыпанное мукой полотенце; на середину теста, во всю длину, укладывают приготовленную начинку. Затем края теста приподнимают и защипывают так, чтобы начинка оказалась посередине. Взяв полотенце за края, переворачивают кулебяку швом вниз на смазанный маслом лист и ставят в теплое место на 20 - 25 мин. для расстойки. После этого верх кулебяки смазывают взбитым яйцом, делают несколько проколов вилкой. Выпекают кулебяку при температуре 200 - 230 градусов до готовности.

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15 - 30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша. Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6 - 7 см, на него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок. Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста, обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40 - 50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты. Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др. К кулебяке подают икру и масло или уху.

Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Естественно, что при большом количестве фарша тесто может отмокнуть и образуется «закал». Чтобы избежать этого, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.

Делают кулебяки с одним или несколькими видами фарша. При этом каждый слой фарша перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, но несколько более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50-60 см (по размеру листа). Тесто кладут на полотенце, посыпанное мукой, на него укладывают слой блинчиков, на них кладут слой фарша, затем слой блинчиков и т.д.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. После этого заворачивают края теста и защипывают его. Сформованную кулебяку переносят с помощью полотенца на лист, смазанный маслом. Поверхность ее смазывают яйцом, укладывают полоски теста в виде обручей и оставляют в тепле для расстойки примерно 1/2 ч. Перед выпечкой кулебяку вновь смазывают яйцом и делают проколы для выхода пара при выпечке. Выпекают ее при 230-250° С.

Можно кулебяку готовить и с одним видом фарша: мясным, рыбным, из грибов и риса и т.д.

Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь. Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем. Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш. Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня. На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 — 8 мм и нарезают полосками шириной 7 — 8 см. Полоски укладывают на противень, смазанный маслом, и вдоль каждой в середину укладывают фарш. Края полоски смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 200 — 220°С. После выпечки разрезают кулебяку на порции. Полоску теста, готовую к выпечке, перед расстойкой можно нарезать на пирожки.

Тесто готовят опарным способом (для более сдобных кулебяк готовят тесто с "отсдобкой"). Готовое тесто раскатывают в виде небольшого жгута и через 8 — 10 мин формуют из него пласт толщиной около 1 см, шириной 18 — 20 см и длиной по размеру листа. Посередине полосы теста равномерно распределяют фарш и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 — 10 см друг от друга.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая яйцом. Украшения лучше делать из более крутого теста. Расстаивается кулебяка в течение 20 — 30 мин при температу­ре 28 — 32°С, затем ее прокалывают в 5 — 6 местах поварской иглой или деревянной хорошо зачищенной палочкой. В этом случае пар свободно выходит, изделия не деформируются. Выпекают кулебяку при 200 — 230°С до готовности. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом.

Капусту, нашинкуйте проварите 5-7, откиньте дуршлаг,. Добавьте, рубленые яйца маргарин.. Раскатайте в толщиной 5 по противня, уложите, защипните теста, переверните вниз положите противень, холодной. Оформите фигурками теста, яйцом, вилкой выпекайте духовке 250 ° C.

Развести дрожжи теплым молоком с 1/2 ч. ложки сахара и 1 ч. ложкой муки. Когда закваска подойдет, влить в посуду с мукой, добавить желток, сметану, посолить и замесить некрутое тесто. Накрыть его тарелкой и оставить на час. Когда тесто подойдет, раскатать корж толщиной 1,5 сантиметра, на него положить масло, сложить конверт, раскатать от себя. Попудрить мукой и сложить втрое. Эту операцию повторить 3-4 раза. Затем тесто раскатать прямоугольным коржом толщиной 1 сантиметр, на середину наложить любую начинку, завернуть, положить на смазанный жиром лист и печь в горячей духовке (240-250°) в течение 30 минут.

Дрожжи вымешать с сахаром, чтобы разошлись. Муку просеять на доску, посечь с жиром, положить дрожжи, яйцо и желтки, влить сметану и все сечь ножом. Домесив рукой тесто, раскатать его 1-сантиметровым слоем и сформовать прямоугольный корж. На середину наложить начинку, завернуть, положить на смазанный жиром лист и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (215-220°) в течение 45 минут. Испеченную кулебяку нарезать на порции и горячей подавать к столу.

Соотношение .

Мелко капусту кипятком, холодной, дайте воде прожарьте,, в масле золотистого. Затем ее рублеными, посолите, одну ложку.

Соотношение продуктов по вкусу.

Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустите два раза через мясорубку, обжарьте фарш на топленом масле и снова пропустите его через мясорубку. Нарежьте кольцами лук, обжарьте его в кипящем масле до золотистого цвета и смешайте с фаршем, добавив мелко изрубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Разведите дрожжи в теплом молоке и размешайте до исчезновения комочков. В растворенные дрожжи всыпьте половину (500 г) муки, две чайные ложки сахарного песка и поставьте опару в теплое место на час-полтора. Когда опара увеличится в объеме в полтора-два раза и уже начнет опускаться, добавьте в нее яичные желтки, сливочное масло, 2—3 столовые ложки сахарного песка, соли, всыпьте оставшиеся 500 г муки и вымешивайте тесто, пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто поставьте в теплое место на полтора-два часа. За это время не забудьте пару раз обмять его рукой.

Приготовив начинку, выложите тестона подпыленную мукою доску и разделите его на несколько лепешек. На лепешку выложите начинку и края теста соедините. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной.

Подготовленной к выпечке кулебяке дайте 10 минут постоять, затем смажьте ее поверхность яйцом, сделайте в двух-трех местах проколы и поставьте в горячую духовку.

Готовую кулебяку выложите на блюдо, накройте полотенцем и подавайте на стол.

Тесто для кулебяки приготовляют опарным и безопарным способами. Готовое тесто выкладываем на разделочную деревянную доску, посыпаем мукой, разделяем на части и раскатываем полоски по длине листа. На середину прямоугольной формы теста укладываем узкой полоской во всю длину фарш мясной или фарш мясной с яйцом и луком. Края теста поднимаем и защипываем их. Затем перекладываем кулебяку на лист швом вниз, предварительно смазав лист маслом, ставим кулебяку в теплое место, даем ей немного подойти, затем смазываем яичной смесью (1 яйцо и 30 мл воды), делаем 2—3 прокола сверху для выхода пара и ставим в жаркую духовку на 25—30 минут. Готовую кулебяку кладем на блюдо, накрываем полотенцем, в теплом состоянии нарезаем на порции и подаем. Кулебяку можно фаршировать теми же начинками, что и пирожки.

Нарезанную капусту и до вместе мелко луком, тмином нарезанным шпиком, добавить нарезанные яйца. массу () выложить раскатанного полосу теста, защипать, кулебяку вниз противень, маслом, яйцом, в -трех проколы выхода и в духовой. Выпекать 30—40, подать.

Дрожжевое опарное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см. На середину пласта по всей его длине кладут любой рыбный фарш. Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную таким образом кулебяку укладывают швом вниз на лист (противень), предварительно смазанный жиром. Вырезают кусочки различной формы из того же теста и украшают кулебяку, приклеивая их меланжем (взбитым яйцом). Подготовленную кулебяку оставляют для расстойки, перед выпечкой ее смазывают меланжем и прокалывают сверху в 2-3 местах.

Выпекают в течение 45-60 мин. при температуре 200-230°С.

Готовую кулебяку нарезают на порции по 100-150 г. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно готовить и из пресного слоеного теста.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 1 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защепить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1-2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами подавать как закуску к водке. К кулебяке подать сметану.

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 1 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь пикантный ясно выраженный вкус грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая ему форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1-2 ст. ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защепить шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой — кулебяка готова.

Муку и манную крупу высыпать на разделоч­ную доску, сделать углубление, влить в него воду с разведенными в ней дрожжами, посолить и замесить тесто. Когда оно перестанет прилипать к рукам, выло­жить в миску и оставить на 30—40 мин. Раскатать лепешку, посыпать мукой, смешан­ной с манной крупой, сложить пополам, снова посы­пать мукой и еще раз сложить пополам. Аккуратно рас­катать тесто скалкой. Повторить это еще раз. Капусту нашинковать, кочерыжку натереть на мелкой терке. Предварительно промытые грибы об­жарить и смешать с капустой. Выложить начинку на пласт теста горкой, а свер­ху вылить сырые яйца. Уголки теста завернуть и сле­пить, в центре оставить небольшое отверстие. Выпекать кулебяку в течение 15—20 мин на су­хом противне. Переложить на блюдо, смазать сливоч­ным маслом и подать к столу.

Тесто готовят, как и для предыдущего пирога. На тесто укладывают тонкие кружки картофеля, на него рыбу, нашинкованный колечками лук, поливают растительным маслом, защипывают края. Пекут, смазывая маслом.