Курица тельная (фаршированная)

У промытой и обсушенной курицы разрезают мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимают ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты. Кожу кладут на мокрую салфетку, на нее укладывают в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно заворачивают в кожу, затем в салфетку, края которой завязывают и перевязывают в 2—3 местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовят следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы промалывают в мясорубке; все хорошо вымешивают, добавляя яйца, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех; в готовый фарш добавляют нарезанные кубиками вареный язык и шпик.

Готовые батоны кладут в кастрюлю, сотейник или котел, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой, почти без кипения около 1,5—2 ч. По достижении готовности салфетка отстает от курицы. После этого фаршированную курицу охлаждают до 30—40° C в этом же бульоне, вынимают и кладут под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения, остывшую фаршированную курицу разворачивают, нарезают кружочками и подают с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив.

Сверху изделие можно посыпать рубленым желе или залить еще не застывшим светлым желе и охладить.

Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами.