Куриное филе в крахмале с ветчиной, грибами и огурцом

С куриного филе снять кожу, отбить слегка, вынуть жилы, отделить прожилки (фасции), измельчить, перемешать со слегка взбитым яичным белком, добавить крахмал, соль, перемешать.

Заранее отварить и измельчить грибы, уварить их слегка в полученном отваре, но не до полной готовности.

В глубокой сковороде распустить свиной жир, перекалить до состояния фритюра (процедить сквозь марлю). Выложить в горячий жир куриный фарш комом, тотчас же придать ему форму блина, обжарить до побеления, но не до прижаривания (золотистой корочки), выложить осторожно этот блин в другую, чистую сковороду, сверху посыпать нарезанной на тонкие полоски или ломтики ветчиной, перемешанной с измельченными грибами и свежим огурцом. Обмазать остатками взбитого яйца, залить мясным бульоном, остатками грибного соуса (отвара), посолить, поперчить, добавить глютамат и проварить 5 мин.

Затем распустить крахмал в 2—3 ст. ложках кипяченой холодной воды и равномерно облить «крахмальным молоком» верхнюю часть подготовленного блюда, разровняв его верхнюю часть так, чтобы излишки «крахмального молока» равномерно стекали по краям образовавшейся толстой лепешки. Прогревать на слабом огне и после свертывания крахмала еще 4—5 мин, после чего подавать на стол, предварительно проколов всю лепешку толстой иглой и убедившись в ее готовности. (Игла должна входить свободно, легко, почти без нажима, ибо все блюдо должно быть очень мягким по консистенции.)