Отварная говядина-бульи

Взять 1,2—1,6 кг мякоти, исключительно от горбушки огузка, отбить, обрезать, придав круглую, продолговатую форму, перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшой эмалированной кастрюле, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкой, продержать на большом огне несколько минут, затем огонь уменьшить, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Варка мяса, которое подается в качестве самостоятельного блюда, производится на медленном огне, так как бульи не должны сильно кипеть; надо, чтобы мясо постепенно доходило до готовности. Когда мясо сварится до полуготовности, надо его еще посолить. Готовность надо проверить толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками, поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху молотыми сухарями.

Чтобы мясо было вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 0,8—1,2 кг раздробленных костей с пучком зелени.

Из оставшегося бульона с добавлением кореньев можно на другой день приготовить какой-нибудь суп.