Печень в соусе по-строгановски

Печень телячью, говяжью, свиную или баранью промывают, вырезают у нес крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделяют от покрывающей ее пленки и нарезают ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбивают тяпкой или деревянным молотком до толщины 6- -8 мм, затем нарезают брусочками длиной 30—40 мм, посыпают солью и обжаривают в хорошо разогретом свином жире или маргарине до исчезновения розовой окраски при разрезе брусочков печени. Лук репчатый очищают, моют, режут кружками толщиной 3—5 мм и обжаривают в свином жире до приобретения им золотистой окраски. На 10 полулитровых банок необходимо 200 г обжаренного лука, для чего в 70 г жира обжаривают 350 г сырого лука. Муку пассеруют в жире до приобретения ею кремовой окраски, затем при тщательном помешивании добавляют бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, молотый горький и душистый перец. Соус доводят до кипения, добавляют поджаренный лук и все вместе проваривают 5 мин. Сначала в банку наливают половину смеси соуса с луком, затем укладывают печень и все заливают оставшейся частью соуса. Банки накрывают крышками, закатывают и стерилизуют при 105 °С 2 ч.