Пирог со свежими грибами

Взять непременно разных молодых грибов: белых, подосиновиков и подберезовиков, очистить их. Очищая, класть в холодную воду, промыть их в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие грибы оставлять цельными, крупные разрезать. Если недостаточно шляпок, то можно добавить и свежих, нечервивых корешков, нарезав их кружками. Откинуть грибы на дуршлаг, отжать, чтобы, по возможности, не оставалось в них ни капли воды. Переложить их в кастрюльку с 100 г масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкой, тушить до мягкости 2—2,5 часа.

Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать 0,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, мелко нарубленных 5 стеблей лука, щепотку мелко нарубленного укропа, 5—10 мелко нарубленных крутых яиц, ½-3/4 стакана сметаны, так как начинка должна быть жидковатой, сочной. Остудить, чтобы была чуть теплой. Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане. Раскатать 2 пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, выложить в форму диаметром 27 см. Выложить слой начинки, затем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво защипнуть, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, обровнять, поставить на холод, за полчаса до подачи смазать яйцом, поставить в очень горячую духовку, немного погодя убавить жар. Для этого пирога с грибами можно употреблять все виды теста, но в особенности хорошо приготовленное на сметане и полуслоеное на дрожжах.