Пирожки жареные

Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции. Подготовленные продукты хорошо замешивают и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа, в течение которых делают одну обминку. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе. Готовое тесто охлаждают до 10°С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Отрезают полосу теста и закатывают ее в жгут толщиной 3-4 см, отрывают или отрезают от него кусочки определенной массы, подкатывают в шарики и укладывают швом вверх. После 3-5 минут расстойки шарики раскатывают до толщины 4-5 мм в лепешки. На середину лепешки кладут фарш, лепешку перегибают и соединяют ее края вместе, придавая пирожку форму полумесяца. Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень и после 20-30 минутной расстойки каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогретый жир, верхней стороной вниз, и жарят в большом количестве жира. Для жарки пирожков лучше использовать смесь растительного масла и животного жира. Например, смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жира и растительного масла (40%); или растительное масло (50%) рафинированное и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Перед жаркой пирожков жир нагревают до 170°С и прокаливают до исчезновения пены. При погружении изделий в жир температура его понижается, поэтому его надо все время подогревать. Количество жира должно быть в 4 раза больше, чем масса загружаемой одновременно партии пирожков. Нельзя перегревать жир, так как при жарке изделия быстро колеруются, но внутри могут оказаться сырыми. Если от перегрева жир воспламенится, необходимо прекратить нагрев и закрыть его крышкой. Нельзя гасить жир водой или солью, это может привести к несчастному случаю. При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жарки удлиняется, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество пирожков ухудшается. Практически определить температуру жира можно, капнув в него 3-4 капли воды. Если жир недостаточно нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды иа поверхности жиров испаряются с шипением. Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Готовые изделия вынимают шумовкой или при помощи металлического сетчатого вкладыша, в котором пирожки погружали в жир.