Попьет из рыбы

Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиной 7-8 см, толщиной 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Приготовление кнельной массы: филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец.

Приготовление соуса: распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, положить муку и проварить ее без изменения цвета. Развести рыбным бульоном до консистенции соуса, добавить пассированный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить вино, охладить до 70 °С, добавить желтки, предварительно проваренные с кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонный сок, перец и процедить.