Поросенок фаршированный

Приготовить начинку. Мясо вымыть, обсушить, трижды пропустить через мясорубку. После этого переложить в эмалированную посуду и взбивать деревянной ложкой или лопаточкой, понемногу добавляя сливки, пока масса не станет пышной. Шампиньоны вымыть, отварить до готовности, мелко нарезать, соединить с телятиной, посолить и поперчить по вкусу и перемешать. Поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, аккуратно вырезать кости (ребра и позвоночник), посолить и поперчить изнутри, заполнить начинкой. Разрез зашить суровой ниткой. Подготовленного поросенка туго завернуть в промасленную салфетку и перевязать шпагатом.

Заготовку положить в глубокую кастрюлю, добавить кости, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала поросенка. Накрыть посуду крышкой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого. Варить в течение 4 ч при слабом кипении. Готового поросенка развернуть, очистить от ниток, нарезать порционными кусками.

Приготовить соус. Муку прогреть вместе с маслом, влить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого и готовить соус, помешивая, пока он не загустеет до консистенции сметаны. Заправить льезоном (смесью размягченного масла, сливок и желтка), переставить посуду на паровую баню. Держать на пару, помешивая, пока не исчезнет запах яйца.

Горячим соусом полить поросенка и сразу же подавать его.