Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15 — 20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.