Рассольник с почками

Предлагаемый рецепт рассольника с почками, относящийся к исконно русской кухне, разнообразит ваше меню первых блюд и раскроет секрет приготовления нечасто используемого субпродукта - почек.

Рассольник готовится с телячьими почками, на говяжьем бульоне. Подается суп со сливочным соусом.

Очень вкусный рассольник из свиных потрохов (почки и сердце), с фасолью и небольшой добавкой томата, а также с заправкой из растертого сала с чесноком.

Очередной вариант знаменитого супа перед вами. Готовим рассольник с почками. Тут есть своя хитрость.

У нас дома всегда варят такой рассольник с почками. Рецептом его приготовления я с вами поделюсь.

Рецепт говяжьими или потрошками щавелем.

С снять, нарезать 2—3 части, вымыть,, оставить 1 ч, воду, налить, вскипятить,, снова кастрюлю варить 1 ч, добавить, соленые и на еще 10—15 мин. того суп более, в конце можно рассол. и пасту .

Говяжьи и - основные черты рецепта.

Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук - дольками.

Коренья и лук слегка пассеруются на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 мин) коренья, пассерованный лук, лук-порей, припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин.

Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную массеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Отпускают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.

Подготовленные почки и сердце варить по отдельности. Лук нарезать соломкой и пассировать с томатом-пюре на маргарине. Огурцы нарезать ломтиками и припустить. Замоченную фасоль варить в бульоне до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Положить пассерованные лук и томат-пюре, огурцы и варить 10 минут. Перед готовностью добавить нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец. При подаче рассольник заправить шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зеленью.

Рассольник на бульоне говяжьими.

Почки от и жира. удаления запаха почки в 2—3 часов дважды воде, свежей и до. Воду, почки, вновь свежей (3 л на 1 почек) варим готовности. почки ломтиками перед супа провариваем воде .

Подготавливаем крупу.

мясной бульон готовую крупу, брусочками, даем провариться, добавляем пассерованные с -пюре, затем припущенные огурцы,, специи доводим готовности.

ленинградский приготовить рисом, этом в бульон промытый рис, его бульоне 10— 15, а в выше введем продукты.

подаче стол тарелку супом проваренные (50 г порцию), рассольник, сметану посыпаем.

Почки, залить водой 2—3 ч. слить, промыть, залить водой, на и до. Еще слить вместе пеной, почки сильной воды, в и на огне, 1 лавровый и 2 черного, 1,5 ч. почки кастрюли,, вырезать прослойки.

промытую положить кастрюлю, водой, чтобы было покрыто. 1 лавровый, 2 горошины перца. на огонь довести кипения. снять, посолить вкусу варить маленьком до мяса, 1 ч.

вынуть кастрюли, на и пищевой, чтобы потемнело. процедить.

крупу, промыть нескольких и . Поставить с на с водой распаривать среднем 30—40 мин.

мелко и в количестве масла течение 5.

Морковь лук, мелко и в масле, помешивая, приобретения золотистого. Зелень промыть, бумажным, мелко и к . Накрыть крышкой тушить 5.

Процеженный вновь до, убавить до. Аккуратно в с обжаренные, морковь зелень. обжаренные.

Картофель. С снять. Картофель огурцы недлинной.

Добавить бульон картофель, на огне 5., затем огурцы. рассол через. Влить кастрюлю рассольником, крышкой варить маленьком 20 мин. говядину с и небольшими. Положить тарелки рассольником несколько мяса, петрушки укропа. со.

Взять говяжью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее сменяя, опустить в кипяток, проварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вскипятить свежую воду, опустить в нее почку, довести до кипения, вынуть, промыть холодной водой.

Между тем из 400—800 г говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от фигурно нарезанных кореньев, кожицу и сердцевину соленых огурцов.

Очищенные, фигурно нарезанные коренья обдать кипятком, слить его, добавить 1/2 ст. ложки масла, стакан жирного, процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним нарезанный кубиками картофель, снова накрыть крышкой, потушить до мягкости, 1/3 стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, чтобы покрыла крупу, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток, проварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.

Рассол от огурцов процедить, вскипятить; 1 ст. ложку муки, разведенную 1 1/2 стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу уже прокипяченного огуречного рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное, т. е. нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В супницу всыпать измельченный укроп, за неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон большее количество говядины.

Готовим вместе рассольник на обед. Это экономный вариант любимого супа. В этом рецепте вместо мяса используем почки, а для придания рассольнику мясному неповторимого вкуса и сытости добавим перловку и пряные травы.

Почки зачистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и вымачивать в холодной воде 3—4 часа. Затем, сменив воду, прокипятить 5—10 минут, промыть холодной водой и отварить. Бульон процедить. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать. Огурцы очистить от кожуры и семян и нарезать крупной соломкой. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон. Через 15—20 минут добавить нашинкованный шпинат, щавель, прокипяченный и процеженный рассол, соль и специи.

Приготовить льезон: в горячее молоко влить сырое яйцо, помешивая, проварить на слабом огне, процедить.

При подаче к столу в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправить льезоном.

Почки очистить от пленок и лишнего жира, вымочить в холодной воде в течение 2—3 ч, несколько раз меняя воду. После этого положить в горячую воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой и варить в мясном бульоне. Готовые почки нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Перловую крупу промыть несколько раз в холодной воде, всыпать в кипяток, сварить до готовности, промыть в холодной воде и положить в мясной бульон. Прокипятить и добавить нарезанный дольками картофель. Через 10 мин положить обжаренные коренья, лук, нарезанные ломтиками и припущенные огурцы, заправить мукой, добавить ломтики почек и варить еще 10 мин. Перед окончанием варки заправить сметаной, вскипятить и подавать с зеленью.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,5-2 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2—3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать. В этот суп можно иногда влить 1/2— 1,5 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Почки подготовить к тушению. Для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности.

Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, мы рекомендуем в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий мясной бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Сложное первое блюдо из говяжьих почек с манными клецками. Подается с сырными кексами из острого сыра.

В этом рецепте использутся не только мясо, но и говяжья почка.

Сварить бульон из костей и мяса, процедить его, добавить воды (если требуется) и довести до кипения. Затем положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатной пастой и сливочным маслом. Очищенные от кожицы и зерен и нарезанные соленые огурцы добавить в бульон и варить 5—6 минут. После этого положить соль, перец, отваренные и нарезанные мясные продукты (говядину, ветчину, почки и сосиски), каперсы, лавровый лист и варить еще 5-6 минут.

Перед подачей в каждую порцию положить маслины без косточек, сметану, очищенные от цедры кружочки лимона и посыпать измельченной зеленью.

Тщательно промыть почки, очистить их от жира и пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем слить воду, еще раз промыть почки, снова залить холодной водой и варить 1—1,5 часа. Бульон процедить, а почки нарезать ломтиками. Лук и сельдерей нашинковать и поджарить на масле в суповой кастрюле. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные от кожицы и нарезанные кубиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и поставить варить на 25—30 минут. За 7—10 минут до готовности в рассольник добавить процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель, перец и соль.

При подаче к столу в рассольник положить ломтики почек, сметану и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15 — 20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината ( или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп ( у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон .

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью. Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, разрезать их на половины и положить в холодную воду на 2-3 часа. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья петрушки и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

В тарелку с рассольником положить порезанные кубиками почки, 1-2 ст. ложки льезона и зелень.