Расстегай (заказной)

Тесто приготовить опарным и безопарным способом. Готовое тесто, чтобы остановить брожение и закисание, охладить ниже 10° и расходовать его по мере заказов на расстегаи. Куски дрожжевого теста весом по 150 г сформовать в виде шариков, дать расстойку в течение 8—10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. В рыбный расстегай на рыбный фарш положить также ломтики семги, вареной осетрины или северюги (15—20 г). Края лепешки защипать над фаршем складочками так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290°. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.