Расстегаи

Расстегаи – печеные пироги с отверстием сверху. Готовят блюдо из дрожжевого теста с различными начинками. Название расстегай получил от шва на готовой выпечке, который как будто растягивает пирог. Расстегаи, рецепт которых пользовался огромной популярностью еще на Руси, до сих пор остаются излюбленным блюдом россиян. Наиболее распространенными рецептами этого лакомства являются: расстегаи с мясом, расстегаи с рыбой и расстегаи с капустой.

Расстегаи с мясной начинкой можно готовить с добавлением картофеля или риса.

Поделиться:

2 часа (подг. 20 минут)

Начиняют расстегаи рыбой, мясом и т. д. Мы же хотим предложить вам расстегаи с капустой.

Вариации на тему расстегая с мясом.

Расстегаи с семгой из слоеного теста.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь.

Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Филе сельди сардин кусочками, . Репчатый мелко и обжаривают растительном, смешивают рыбой. можно также хорошо в соленой или.

Расстегаи готовят из опарного дрожжевого теста с начинкой из мяса, рыбы или грибов. Вначале тесто разделяют на порционные кусочки, округляют, кладут на доску, слегка посыпанную мукой, и выдерживают 5 мин. Полученные шарики теста раскатывают, кладут на середину приготовленную начинку, защипывают, оставляя незащипанной середину шва. Лист смазывают жиром, кладут на него расстегаи ( незащипанной частью кверху ) и ставят в теплое место для расстоянии на 10 - 20 мин.

Перед посадкой в духовку расстегаи смазывают взбитым яйцом и выпекают до готовности. Подают расстегаи к первым блюдам: с рыбной начинкой - к ухе, с мясной - к мясным бульонам, а с грибной - к грибному бульону или супу.

Приготовить тесто, как для кулебяки , ска­тать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформо­вать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в ле­пешку, на середину лепешки положить мясной (рецепт 161) или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20 — 30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10— 15 минут при темпе­ратуре 230 — 240°С.

Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15 — 20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно — отварной рис ил» белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы).

Рассегаи готовят с мясным, рыбным фаршами и с вязигой. На раскатанную лепешку теста кладут фарш, на него - ломтик отварной осетрины, малосольной семги, кусок печени налима и делают расстегаи так, чтобы отверстие в верхней части их приходилось над этими продуктами.

Тесто расстегаев опарным более консистенции, для пирожков. тесто жгутом разрезают 10 кусков. каждого формуют и 5 мин . На кладут или фарш защипываю, лепешки двух так, посередине пирожка просвет, который начинка, при лепешка разворачивалась, обоим просвета края. 30 мин изделия яйцом выпекают течение 10 — 15 при 280 — 290°С. горячем смазывают маслом.

подаче стол каждый с фаршем кружочек (или нарубленное); рыбным, — полосочку или ; с — шляп­ маринованных.

Тесто .

Остывший разложить кружочки. Каждый с покрыть таким кружком края плотно. Сверху центру сделать. Далее по рецепту.

фарша: нарезанный обжарить масле полуготовности, филе, порезанное кусочками, обжарить готовности сварить, очистить, порезать, с , положить, сухари тщательно.

Лук, подрумянить масле; отварить ( быть ), посолить, . Замесить тесто, его, лепешки, на кучкой, защипать двух, оставляя открытым, разместить смазанном и мукой. Затем яйцом, маслом подрумянить духовке.

Тесто расстегаев опарным. Готовое тонко и выемкой стаканом и каждый рыбный. Защипываем кружочка, их, чтобы осталась. Укладываем , смазанный, и им 10 минут теплом. После смазываем яичной (1 яйцо 20 мл ) и в духовку сильный (200—220°С), 3 минуты уменьшаем, 20—25 минут. только подрумянятся, вынимаем духовки. расстегаи на и в 15—20 минут, на горячими кладем отверстие сливочного .

Приготовление фарша. филе кусочками, , добавляем масло, воды,, перец варим небольшом, постоянно. Когда готова, ее отварным, добавляем масло, резанную петрушки укропа, перемешиваем даем остыть.

10

Готовим рыбную уху. Приготовляем расстегаи с рыбным фаршем, которые подаем к ухе по 2 шт. на порцию. Вес одной штуки готового расстегая 140 г.

Приготовление расстегаев. Для расстегаев готовим опарное тесто (см. в разделе «Изделия из теста»). Из теста формуем шарики, раскладываем их на столе, посыпанном мукой. Через 5—10 минут раскатываем шарики на круглые лепешки, на середину которых кладем фарш. Затем края теста защипываем так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Расстегаи укладываем на смазанный жиром противень, выдерживаем 10—15 минут, затем смазываем поверхность яйцом и выпекаем в духовке при температуре 230—240°С 8—10 минут.

Приготовление фарша. Свежую рыбу — окуня морского, или судака, или сома, или трески, или сазана — разделываем на филе с кожей без костей и, нарезав филе на куски, отвариваем до готовности. Готовую рыбу измельчаем (рубим ножом на доске), добавляем пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, соль, перец черный молотый и тщательно перемешиваем

Дрожжи разведите в части теплого молока или воды, добавьте сахар и поставьте в теплое место, чтобы дрожжи разошлись. Оставшееся молоко разогрейте на небольшом огне, положите в него сливочное масло, подождите немного, пока оно растопится. Отдельно взбейте яйца с солью и добавьте эту смесь и дрожжи к теплому молоку.

В большой миске просейте муку. Сделайте в ней небольшое углубление и вылейте туда приготовленную смесь. Замесите тесто и поставьте его на 2-2,5 часа в теплое место, чтобы оно поднялось.

Начинайте выпекать сразу, как только тесто поднимется, иначе оно будет кислым. Выложите тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, и разделите на небольшие шарики, оставьте их на десять минут.

После этого раскатывайте шарики из теста скалкой, выложите в середину начинку, защипните края (в форме вытянутых пирогов), оставив в середине небольшое отверстие.

Начинка.

Грибы, репчатый и зеленый лук мелко нарежьте. Яйца отварите вкрутую. Обжарьте на масле репчатый лук, добавьте грибы, зеленый лук, обжарьте и остудите. Вареные яйца мелко порубите, добавьте к грибам с луком и перемешайте. Посолите по вкусу.

Замесите тесто. Приготовьте мясной фарш, выложите на сковороду, смазанную маргарином, и потушите. Добавьте измельченные яйца, посолите и поперчите. Из теста сделайте треугольники, положите фарш и соедините края теста. Выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.

Подготовленное формуют массой 150, расстаивают течение 10 и на лепешки, середину кладут 75 фарша. расстегаи так, как в «Расстегаи рыбой». одного расстегая 210.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120 г, расстаивают в течение 7 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут 40 г рыбного фарша или фарша рыбного с рисом и визигой. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина расстегая осталась открытой. Сформованные изделия укладывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться, смазывают их меланжем и выпекают в течение 8—10 мин при температуре 230—240° С. Масса одного расстегая 143 г.

При отпуске расстегаев сверху можно положить 7 г малосольной лососины или семги.

Замесите тесто. Раскатайте и нарежьте на квадратики. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле с кусочками сельди. Фарш положите в середину квадратиков и соедините края теста. Подготовленные расстегаи уложите на смазанный сливочным маслом противень. Каждый расстегай облейте взбитым белком, посыпьте панировочными сухарями и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 минуты, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом и использовать начинку для расстегая.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200-210°С до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами). В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком яйца. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.

Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.

Подавать расстегай как закуску.

Расстегаи из теста фаршем рыбы вязиги яйцами, рыбы рисом, с , или грибами.

тесто на так, как пирожков. теста, на положить , придавая круглую овальную (лодочкой), незащипанной шва. расстегаи на лист поставить 15-20 минут теплое для. После смазать яйцом выпекать духовом 7-8 минут температуре 220-230°. Готовые смазать, выложить листа накрыть салфеткой.

приготовления фарша сушеные тщательно, а отварить мягкости. грибы промыть и через или нарубить и . Прибавить нарубленный поджаренный лук,, соль, и перемешать. расстегаю грибами грибной, к с — уху, расстегаю мясом — бульон.

Приготовить тесто. В глубокую посуду влить воду или молоко, подогреть до 30-37°С, растворить дрожжи, добавить сахар, соль, 3 яйца. Все тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

Большую доску или чистый стол посыпать тонким слоем муки, выложить на него тесто и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от рук.

Затем добавить растопленное (или слегка подогретое) масло, еще раз вымесить тесто, переложить его в посуду и смазать маслом или присыпать мукой, закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 ч. В течение этого времени поднимающееся тесто надо 1-2 раза обмять.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку (можно мелко порубить острым ножом). Фарш положить в сковородку, смазанную маргарином, слегка обжарить, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Яйца сварить вкрутую, остудить, мелко порубить и смешать с фаршем.

Из теста сформовать шарики, выдержать их примерно 10 мин., затем раскатать в лепешки. На каждую лепешку положить начинку и соединить края теста так, чтобы середина оставалась открытой.

Расстегаи выложить на смазанный маргарином противень, выдержать 10-15 мин., после чего выпекать при температуре 210-220°С. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.

Приготовить. В посуду воду молоко, до 30-37°, растворить, добавить, соль,. Все перемешать, просеянную и тесто. доску чистый посыпать слоем, выложить него

и до пор, оно станет и начнет от. Затем растопленное ( слегка ) масло, раз тесто, его посуду смазать или мукой, крышкой плотной и в

место 1,5-2 ч. течение времени тесто 1-2 раза.

Мелкую очистить,, пропустить мясорубку , добавить, измельченный, посолить поперчить вкусу,.

Тесто в пласт 0,5-0,8 см с круглой нарезать кружки 10-15 см. середину кружка фарш мелкой, а —тонкий сырого судака, или. Края приподнять плот­ соединить двух, оставив середине. Подготовленные выложить смазанный противень поставить теплое на 15-20, затем яйцом ( можно водой) выпекать течение 20-30. на огне. расстегаи сливочным и подавать стол.

можно из дрожжевого.

6—12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1—2 ст. ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного начинки, потом по 2 половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать подняться. Добавить 2 желтка, 2 ложки масла, хорошо взбить и дать тесту подняться.

Филе рыбы изрубить с луком, посолить и поперчить, обжарить в масле. Тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать кружки. На каждый кружок положить рыбный фарш. Концы пирожков защипнуть так, чтобы середина оставалась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень, дать постоять 10—15 мин. Каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Печь в духовке.

Особенно вкусные, душистые расстегаи получаются из карпа, судака, сома, морского окуня, трески.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, добавить измельченные яйца, сваренные вкрутую.

Дрожжи растворить в молоке или воде, добавить сахар. Когда дрожжи поднимутся, добавить муку, сливочное масло, немного соли и замесить тесто. Дать ему подняться, сформовать из него небольшие шарики и дать им расстояться. Затем раскатать их в круглые лепешки, на каждую положить начинку, защипать края, оставив посередине отверстие. Расстегаи уложить на противень. Выпекать при 210—220° С.

Филе нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу порубить, охладить, добавить пассерованный лук, рис, измельченную зелень, немного бульона, в котором варилась рыба, посолить и поперчить по вкусу и перемешать.

Тесто разделить на порционные кусочки, как для пирожков, раскатать их, на середину положить фарш. Защипать края, придавая расстегаю круглую или овальную форму и оставляя посередине отверстие.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280-290*с. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — в грибному бульону с поджаренным луком.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230-240°с. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.




2021 © Рецепты на JoyCook.ru