Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном(Sole аи vin blanc)

Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.

Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3—4 мин. Если полученный соус будет слишком густой — добавить сливки; если жидкий — кипятить еще несколько минут. Процедить.

Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.