Рыбный бульон

Прежде чем варить рыбный бульон, подумаем, умеем ли мы разделывать рыбу.

В магазине продается рыба трех видов обработки: филе — оно не нуждается в обработке, и из него сразу же можно готовить; рыба без головы — ее еще нужно чистить, промывать; рыба целиком — ее, конечно, тоже нужно разделывать. Разделка рыбы не очень сложна.

Прежде всего, нужно у целой рыбы отрезать голову вместе с жабрами, срезать все плавники — боковые, спинные и хвостовые. Затем разрезать брюшко и аккуратно удалить внутренности, включая темную пленку — она придает блюдам из рыбы горький вкус.

Чешую можно вычистить сразу же специальным «рыбным» скребком, а можно, хорошо промыв, сварить рыбу с чешуей, а потом с вареной рыбы снять чешую вместе с кожицей.

Итак, варим бульон. Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Накрываем крышкой и доводим до кипения. Сразу убавляем огонь до медленного.

Морковь, корень петрушки и луковицу нарезаем — можно крупно, можно помельче— дело вкуса, добавляем в стоящую на медленном огне кастрюлю, солим. Бульон будет вариться 30 — 40 минут.

Очень важно, чтобы огонь был слабым и бульон едва кипел — от сильного кипения рыбный бульон становится мутным и некрасивым.

Минут за пять до конца варки добавим пряности.

Когда истекут 30 — 40 минут, огонь выключим, а рыбу достанем из бульона шумовкой. Теперь бульон должен минут пять — десять постоять и отстояться.

Рыбный бульон нужно обязательно процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, — делать это надо осторожно, чтобы хлопья, которые осели на дне кастрюли, не поднялись. Остатки бульона выльем.

Прозрачный рыбный бульон подают в чашках, как куриный или мясной бульоны.

К рыбному бульону подойдут пирожки с рыбой. Или слоеные пирожки без начинки.

В бульон можно положить сваренный отдельно рис, куски вареной рыбы (из бульона), клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом.

Уха варится точно так же, но берется в два раза больше свежей рыбы, чем в приведенном выше рецепте.