Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона употребляют различную рыбу (судак, окунь, карп, сазан и др.).

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Подготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками; закрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену и затем варят при слабом кипении 25— 30 минут. После этого куски рыбы вынимают, а голову и плавники продолжают варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов (головы, хвостовой части и т. д.). Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы заливают холодной водой, добавляют зелень, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

Готовый рыбный бульон процеживают и используют для приготовления супов и солянок.