Рыбный бульон

У голов удаляют жабры и глаза, крупные кости и головы разрубают на части. Пищевые отходы рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде.

Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют коренья, лук и продолжают варку при слабом кипении в течение 40 — 50 мин.

Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то через час после начала варки их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 — 1,5 ч.

Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения: в дальнейшем их используют при отпуске супов. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.