Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

У рыб осетровых пород удаляют жабры, глаза, затем разрубают рыбу на части, ошпаривают, зачищают от окислившегося жира, промывают, заливают водой и доводят до кипения. С поверхности бульона удаляют образующуюся пену, закладывают лук, коренья и варят при слабом кипении 50 — 60 мин.

Головы вынимают из бульона, отделяют мякоть от хрящей, затем хрящи вновь заливают водой и варят до готовности. Полученный бульон процеживают.

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Для приготовления щей можно использовать сырую или тушеную квашеную капусту. Тушение улучшает вкус капусты и несколько снижает ее кислотность. Тушат капусту с добавлением жира, томата-пюре и небольшого количества бульона (10—15%), периодически помешивая. Коренья и лук мелко измельчают и пассеруют. Пассерованные морковь и лук добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин.

При использовании сырой капусты ее закладывают в холодный бульон и доводят до кипения, пассерованные морковь и лук добавляют за 10—15 мин до готовности капусты. Затем в щи добавляют белый соус, солят и доводят до кипения.

Для приготовления белого соуса муку не пассеруют, а подсушивают без изменения ее цвета.

Отпускают щи с мякотью головизны, посыпая зеленью.