Щи из квашеной капусты с головизной

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить и на нем готовить щи, как в рецепте «Щи суточные по-старинному».

При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.