Щи из квашеной капусты с головизной

Рыбный бульон сварить, как описано на стр. 28. Головы осетровых рыб разрубить на 2—4 части и варить в бульоне 1 — 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцырь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом .

Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.