Щи из квашеной капусты с головизной.

Головы осетровых рыб обмывают, удаляют глаза и жабры. Разрезают вдоль, а крупные - еще и поперек, кладут в котел, заливают рыбным бульоном и варят 1-1,5 ч. Затем вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить (панцирь выбрасывают). Сваренные хрящи нарезают и хранят до отпуска в холодной воде. Щи варят, как обычно. Мякоть, снятую с голов, хрящи кладут в горшок, заливают щами, добавляют специи и доводят до кипения.