Щи с головизной

Голову осетра промыть, удалить жабры, разру­бить на куски, ошпарить и снова промыть. Положить головизну в кастрюлю, залить водой и варить 3 часа. За час до окончания варки вынуть головизну, буль­он процедить, чтобы в нем не осталось мелких кос­тей. Разобрать головизну, отделив мясо от хрящей. Хрящи положить обратно в бульон, вскипятить, до­бавить тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. В самом конце варки положить соль, перец, лавровый лист, заправить мукой. При подаче положить в тарелки кусочки мяса, залить бу­льоном и посыпать зеленью.