Шурпа - как песня, жизнь и страсть

Путь мой к шурпе был долог и тернист. Каждый раз, вкушая шурпу в какой-нибудь махаллинской Ошхоне (столовая), чувствовала себя одновременно и счастливой, и несчастной. Счастливой – от того, что имею возможность в любой момент отведать чудесной узбекской шурпы, несчастной – от того, что самой не удаётся воспроизвести это чудо. До сих пор в Ташкенте на первое я заказываю только шурпу. И до сих пор учусь и учусь её готовить... И уже настало то долгожданное время, когда я получаю наслаждение от приготовленной собственноручно шурпы. Итак, речь я веду о своем самом любимом супе.

Первым мне открылся секрет картофеля в шурпе – варить его следовало отдельно. Второе открытие – выбор мяса. Далее подсказали не резать мелко помидоры. Потом пришло осознание, что лук практически не нужно варить. А пожилая женщина из Андижана присоветовала добавить джамбул. И так далее, далее...

Я выбираю мясо. Мой самый уважаемый мясник вырезал для меня из бедра барана самую лучшую на свете кость. Разрубил её без единой костной крошки пополам, открыв костный мозг. Далее ребра. Два бараньих ребра с добрым слоем мяса и жирка. Опять-таки, мясник надрубил ребра по всей длине кусками по 8-10 см. Неприятное словосочетание «вареный жир» к шурпе не имеет никакого отношения. Это – самый вкусный жир на свете.

Приготовление шурпы:

1. Мясо промываю. На поверхности верхней части ребер – совершенно особый жир. Он покрыт тонкой сухой пленкой, внутри светится, как разогретый воск. Он настолько нежен, что кажется, что тает от тепла рук. Я срезаю этот жир и откладываю – у него особая роль.

Немного жира с ребер я все же срежу – уйдет в запас. Буду на нем что-нибудь жарить. Или растоплю и в тесто для учпечмаков добавлю.

2. Бедренную кость и ребрышки с мясом укладываю в кастрюлю, заливаю отстоянной водой. Любой фильтрованной воде в приготовлении предпочитаю отстоянную. Не избавилась от деревенской привычки держать на кухне ведро с водой. В том же ведре хранится серебряная ложка, дарованная мне родителями «на первый зуб».

Далее, никакая сила не заставит меня отойти дальше, чем на два метра от плиты. Потому что я буду снимать пену. Это долго, но не утомительно. Потому, что в этот момент можно спокойно и сосредоточенно думать. До тех пор, пока поверхность моего бульона не станет идеально чистой. Уменьшаем огонь до минимума. Так что о кипении и речь не идет, и лишь редкие ленивые пузырьки медленно поднимаются со дна. По совету Сталика добавила перед закипанием немного соли, для ускорения процесса пенообразования. Надо сказать, помогло.

3. Здесь опустила в бульон целую очищенную луковицу, немного жгучего красного молотого перца, молотую кинзу (у меня маленькая деревянная мельничка – только для кинзы), зиру, морковку, порезанную крупными брусочками наискось. Она пропитается бульоном и станет совершенно необыкновенной.

И еще самое главное! Тот нежный, прозрачный жирок, который сняла с верхней части ребер, порезала мелкими кубиками, и отправила в спокойный бульон. Это все будет вариться часа полтора. (Это при условии, что у вас на плите есть соответствующий режим.)

4. В это время почистила некрупный картофель и отварила его в соленой воде.

Подготовила красный болгарский перец – порезала его брусочками.

Пару некрупных луковиц порезала тончайшими полукольцами. Я всегда на базаре беру лук двух типов – крупный и мелкий. У мелкого совершенно тонкие «одежки», и резаный кольцами он выглядит приятнее. Крупный – это жарить.

Средние помидорки очищаю от кожицы, режу на половинки.

5. Опускаю в бульон отварной картофель целиком, чуть позже – помидоры и красный болгарский перец.

По паре веточек джамбула и райхона, мелко порезанные. И еще минут десять.

Далее отправляю нарезанный тончайшими кольцами лук. Соль. Выключаю плиту. Накрываю шурпу крышкой.

6. И в это время готовлю посуду, половник и капкыр (шумовку). Капкыром в касы выкладываю по куску мяса без кости (несколько таковых было), помидор, картофелину, брусочки моркови. Заливаю все прозрачным и чистым, как слеза, бульоном с симпатичными кусочками жира и ярким красным болгарским перцем. Посыпать шурпу зеленью (укроп-кинза).

Мясо на ребрах – на плоскую тарелку вместе с оставшимися в шурпе картофелем и морковью.

В отдельную тарелку – две части бедренной кости с мясом и мозгом. Одна косточка – хозяину дома, другая – старшему из гостей-мужчин.

В процессе еды шурпа в касе уходит быстрее, чем мясо, а потому, пока съедается мясо, композицию в касе надо будет повторять.

И вот все. Шурпа парит на столе, сводя с ума своим ароматом. Ну когда же они все начнут есть?! Мне нужно видеть их глаза, когда они будут делать это! Но они не смотрят на меня, они ласкают глазами мясо на ребрышках, прежде, чем его откусить, они поднимают касу, и опускают к ней лицо, втягивая в себя янтарный прозрачный бульон - ну, чисто поцелуй! Я здесь! Я здесь! – хочется крикнуть мне. Но шурпа, торжественная и невероятная, поглощает и меня...