Соус из топинамбура

Топинамбуры вкусны только молодые, так как потом они делаются жесткими и сухими, наподобие переросшей редиски. Топинамбуры надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы они не почернели, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы они сохранили свой натуральный цвет.

Нарезать жестяными формочками маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланшировать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить соли и сахара из расчета по 1/4 ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около часа на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с 1/2 ст. ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2—3 ст. ложки бульона или молока, тушить под крышкой до готовности. Гарнировать котлетами из говядины, жареным выменем, жареной печенкой, гренками и пр.