Судак заливной

Подготовить рыбу. Очистить рыбу от чешуи, срезать ножницами плавники, хвост, промыть холодной водой и удалить внутренности, жабры и глаза. Выпотрошенную рыбу тщательно промыть, чтобы не осталось крови и черной пленки, и просушить. Отделить голову, разрезать рыбу вдоль на две половинки, и срезать с них позвоночные и реберные кости. Полученное филе (с кожей) нарезать на порционные куски. Сделать на коже 2-3 прокола (лучше концом ножа), чтобы куски рыбы не деформировались во время варки. Голову, хвост, плавники, кости, икру или молоку залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 30 мин. Потом добавить очищенные и нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и поварить еще 15 мин. После чего усилить нагрев и положить в кипящий бульон подготовленные куски рыбы и довести до кипения. После чего уменьшить нагрев и при слабом кипении варить рыбу еще примерно 15 мин до готовности, следя за тем, чтобы она не переварилась. Осторожно вынуть шумовкой куски сваренной рыбы, выложить их на блюдо кожей вверх, оставляя между кусками небольшие промежутки, и удалить оставшиеся кости.

Рыбный бульон процедить и перелить в кастрюлю (потребуется 2-2,5 стакана). Положить в него предварительно размоченный (в течение 1 ч) в холодной воде желатин и довести бульон на слабом огне, постоянно помешивая, до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон нельзя, иначе желе не получится). Снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться 15 мин и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю. Если бульон необходимо осветлить: ввести в него растертую смесь из сырых яичных белков с небольшим количеством охлажденного бульона, нагреть до закипания, повторно процедить и дать отстояться (на 1 л бульона - 2 белка). Выложенную на блюдо рыбу украсить кружочками вареной моркови, листиками петрушки и дольками лимона. После чего нанести на них тонкий слой желе и дать застыть, чтобы украшения закрепились. Потом залить, в два приема, рыбу так, чтобы верхний слой желе над рыбой был не менее 1 -1,5 см. Поставить заливное в холодное место (лучше на верхнюю полку холодильника) и дать полностью застыть. К заливной рыбе отдельно (в соусниках) подают хрен, заправленный уксусом, солью и сахаром, огуречный или горчичный соус.