Судак

Очистить рыбу (судака), снять кожу и оба филе очистить от костей, промыть и посолить. Положить в смазанный сливочным маслом противень, залить небольшим количеством белого вина и отваром из рыбьих костей (всего приблизительно 150 г). Слегка потушить в сливочном масле 150 г шампиньонов, нарезанных ломтиками, положить грибы на судака, покрыть смазанной сливочным маслом бумагой и тушить до мягкости в духовке приблизительно 15 минут. Слить грибной отвар. Прокипятить. Смешать 30 г сливочного масла с 30 г муки и развести эту смесь кипящим грибным отваром, мешая металлическим веничком. К полученному грибному соусу добавить мелко нарезанной зелени петрушки и поперчить. Отставить соус и хорошо размешать 1—2 желтка. Смазать огнеупорную рыбную посуду сливочным маслом. На дно налить небольшое количество соуса, переложить лопаткой осторожно оба филе. Залить филе судака остальным соусом так, чтобы рыба была покрыта, и посыпать небольшим количеством тертого сыра, немного побрызгать растопленным сливочным маслом и жарить до румяного цвета в духовке до самой подачи на стол.