Суфле из шампиньонов с горошком

Шампиньоны очистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками и положить на сковородку с предварительно растопленным сливочным маслом. Медленно поджарить лук до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Поставить остывать. Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох 1 минуту. Откинуть его на сито, обдать холодной водой. Грибы порубить в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец. Разогреть духовку до 180°С. Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. Останется 25 г сыра «Эмменталь», который высыпать в форму, предварительно смазанную маслом. Желтки соединить с грибами, добавить белки, взбитые с солью в тугую пену. 4 огнеупорные формочки наполнить на треть суфле, положить сверху горошек, прикрыть массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать и положить на самый верх.