Суфле из судака

Судак очистить от костей, промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с густой решеткой два раза вместе с вымоченной в молоке булкой. Сложить все в кастрюлю, влить туда сливки, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и все тщательно смешать (выбить) деревянной веселкой, затем аккуратно добавить взбитые отдельно белки и вновь смешать массу, но на этот раз так, чтобы сохранить пышность взбитых белков. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и поставить на водяную баню, т. е. в посуду с небольшим количеством воды, на 45—60 минут. Готовое суфле положить на блюдо и залить соусом. Соус для суфле из судака: 2 столовые ложки муки обжарить с 50 г сливочного масла, развести мучную пассеровку рыбным бульоном (сваренным из головы костей и плавников судака), процедить. После этого добавить сок 1/2 лимона, мелко нарубленные грибы, соль, щепотку перца и все прокипятить. Затем влить в соус оставшиеся желтки и тщательно перемешать. Соус подать в соусницах.