Суп из телячьей головы

Суп из телячьей головы

С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой ( чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2.5—3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10—15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.

Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите. Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20—30 минут при слабом кипении.

При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.

Поделиться:

Ингредиенты

говядина для оттяжки 30 г
голова телячья 90 г
белок для оттяжки 5 г
морковь 50 г
репа 40 г
брюква 40 г
пастернак 15 г
корень петрушки 15 г
сельдерей 10 г
лук саженец 25 г
вино Мадера 10 г
крахмал картофельный 5 г
тимьян (чабрец, богородская трава) 0.1 г
майоран 0.1 г
орех мускатный 0.1 г
перец чёрный 2 г

Приятного аппетита!

Поделиться:



2022 © Рецепты на JoyCook.ru