Свекла моченая

(Старинный рецепт.)

Квасить свеклу надобно на последней четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить колодезною водою.

До Рождества Христова сколько берется рассола, столько же и доливать кадку водою; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет.

Кто хочет иметь постоянно свежий, свекольный рассол (который употребляется в соуса и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежею и квасить ее каждыя три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водою, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.